Tapas (émission du 28/02/2011)

Mayonnaise simple

Ingrédients : 1 jaune d’œuf, 1 c à café de moutarde, 25 cl d’huile, sel et poivre.

Dans un saladier mettre le jaune d’œuf, ajouter la moutarde, mélanger et laisser en attente 2 minutes, ajouter sel et poivre, mélanger.

Utiliser un batteur électrique de préférence, battre et verser un peu d’huile, ajouter l’huile par petite quantité, dés que la mayonnaise commence à prendre vous pouvez ajouter l’huile en plus grosse quantité. Dés que vous avez versé toute l’huile battre encore quelques minutes et laisser.

Mayonnaise à l’ail et piment d’Espelette ou au piment  de Cayenne.

Les ingrédients sont les mêmes que la mayonnaise simple, il faut tout simplement ajouter à l’huile 2 gousses d’ail écrasées et le piment d’Espelette ou piment de Cayenne  Pour cela, dans le verre mesureur qui contiendra l’huile on ajoute l’ail écrasée, et le piment choisi et on laisse mariner au moins 2 heures. En versant l’huile on évitera de verser l’ail.

Tapenade verte

Ingrédients : 400 gr d’olives vertes dénoyautées, 2 filets d’anchois, 50 gr de thon au naturel, 2 gousses d’ail, ½ c à café de câpres, 1 c à café de thym ou herbes de Provence, 2 c à soupe de poudre d’amandes, 1 pincée de poivre, et + ou - 10 cl d’huile d’olive.

Mixer tous les ingrédients sauf l’huile, vous aurez alors une pâte ajouter l’huile peu à peu comme pour une mayonnaise.

Tapenade noire

400 gr d’olives noires dénoyautées, 50 gr de thon au naturel, 2 gousses d’ail, 8 filets d’anchois, 1 c à soupe de câpres, 1 c à café de thym ou d’herbes de Provence,1 pincée de poivre, et + ou - 10 cl d’huile d’olive.

Procéder de la même façon que pour la tapenade verte.

Poivrons rouges marinés aux anchois.

Ingrédients : 1 kg de poivrons rouges, 20 olives noires, 1 boîte de filets d’anchois à l’huile, 20 cl d’huile, 1 c à soupe de vinaigre, 4 gousses d’ail, 2 bonnes pincées de piment en poudre, sel et poivre.

Griller les poivrons, (couper les poivrons en 2 dans le sens de la longueur) enlever les graines et les parties blanches, poser les demis poivrons dans la plaque du four recouvert  de papier sulfurisé, glisser  au four préchauffé à 270°.

Les peler et les couper en lanières. Superposez-les dans une terrine.

Battre ensemble le vinaigre, sel, poivre, piment, l’ail écrasé, et l’huile verser cette sauce sur les poivrons et mettre au frais pour au moins 2 heures.

Au dernier moment, poser vos poivrons dans un plat de service en formant une étoile, poser sur chaque lanière un anchois préalablement égoutté et intercalez les olives, servir très frais.

Tortilla.

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre, 8 œufs, 1 oignon, 5 cl d’huile d’olive, sel et poivre.

Epluchez et taillez les pommes de terre en cubes (environ 2 cm) dans une poêle faites chauffer l’huile, mettez y les pommes de terre et faites les dorer, puis salez et poivrez puis baisser le feu. Ajoutez l’oignon ciselé et laissez cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Battez les œufs en omelette salez et poivrez, verser sur les pommes de terre, laissez cuire la tortilla sur feu moyen en remuant la poêle de temps en temps.

Lorsque l’omelette est prise la glisser sur une assiette et retournez la à l’aide d’une deuxième assiette, remettez la dans la poêle achevez la cuisson         

Croquettes de morue.

Ingrédients : 400 gr de morue dessalée, 400 gr de purée de pommes de terre, 1 œuf entier + 1 jaune, poivre, de la chapelure, sel et 1 pincée de noix de muscade.

Dans une eau chaude, faites pocher la morue dessalée 8 minutes.

L’égoutter effeuillez-la à la main ajouter la purée de pommes de terre et mélanger l’ensemble sur feu doux, hors du feu ajouter l’œuf et le jaune, sel poivre et noix de muscade, mettre au réfrigérateur 3 heures.

Façonnez la pâte en cylindres, les rouler dans la farine, puis dans un œuf battu et dans  la chapelure.

Frire dans un bain d’huile (en friteuse c’est 180°).

Egouttez sur du papier absorbant.

Boulettes de viande frites

Ingrédients : 250 gr de viande, 1 œuf entier, 1 petit oignon haché très finement, 1 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de chapelure, 1 c à soupe d’eau, sel et une pointe de piment de Cayenne.

Mélanger le tout, façonnez des boules et les frire.

Servir au sortir du feu.

Pour utiliser la mayonnaise : 3 œufs durs, 1 petite boite de thon à l’huile, 4 filets d’anchois à l’huile.

Couper les œufs en 2, dans un saladier, hacher finement les anchois, ajouter  les jaunes et  le thon bien égoutté, écraser l’ensemble ajouter de la mayonnaise, le mélange doit être moelleux, verser 1 c à soupe de ce mélange dans le creux du blanc d’œuf couvrir de mayonnaise.

Pour la mayonnaise à l’ail,  il faut du pain de mie, des filets d’anchois à l’huile (bien égoutté)

Enlever la croute, tartiner le pain de mayonnaise et poser dessus un demi-filet d’anchois  

Pour les tapenades, couper des tranches d’1 cm de pain de baguette, les griller légèrement, tartiner les de tapenade puis les couper en biseau.

Petite friture ou éperlans

Ingrédients : 1 kg de petits poissons rincés, égouttés et séchés dans 100 gr de farine salée et bien poivrée. Secouer les poissons pour enlever le maximum de farine et plongez les 4 minutes dans une huile de friture bien chaude.

Les égoutter sur du papier absorbant  servez avec des quartiers de citron.

Sangria

Ingrédients : 2 litres de vin rouge, ½ litre de jus d’orange, ½  litre d’eau pétillante, 50 gr de sucre ou plus si l’on veut,  ajoutez  des fruits de saison coupés en cubes, orange, pomme, pêche, ananas.

Mettre au frais pour au minimum 3 heures.