SAUCES

émission du 16.05.2011

Harissa

Ingrédients : pour obtenir 250 gr de harissa, il faut 400 gr de poivrons rouge, 4 gousses d’ail (prendre les petites qui sont à l’intérieur de la tête d’ail, 1 c à café en dôme de cumin , 1 c à café en dôme de piment doux, 1 petite c à café de sel, un peu de poivre, et du piment d’Espelette (si vous voulez que ce soit piquant).

Retirer le pédoncule des poivrons, enlever les filaments   blanc de l’intérieur et avec un économe enlever la peau (les poivrons ont parfois la peau dure), mixer et verser dans une passoire cette purée, poser une assiette plus petite que la passoire sur la pulpe  et poser un poids dessus, pour faire dégorger au maximum, il faut compter 1 heure.

Pendant que les poivrons s’égouttent, écraser l’ail, mettre dans un saladier les épices, l’ail.

Dés que les poivrons vous paraissent  secs les ajouter dans le saladier, mélanger et verser dessus 1 c à soupe d’huile, mélanger, goutez et rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Verser  cette préparation dans un pot et couvrir d’huile, environ 1 cm au dessus de la pâte, à conserver au réfrigérateur.

Le coût de cette harissa sera à peu prés égale au prix du produit acheté, seulement on sait ce que l’on a mis comme ingrédients.

Sauce rémoulade

Ingrédients : 25 cl d’huile, 2 œufs, 1 c à spe de moutarde, 1 c à café de vinaigre, 5 cornichons, 1 c à café de câpres ou 2 échalotes très finement hachées, quelques branches de cerfeuil et de persil, sel et poivre.

Faire durcir les œufs, les écaler et retirer les jaunes.

Hacher finement les herbes, les câpres ou échalotes. Ecrasez les jaunes à la fourchette.

Dans un saladier mettre les jaunes d’œufs, la moutarde et le vinaigre, salez et poivrez mélanger et laisser en attente  2 minutes.

Sur ces jaunes verser peu à peu l’huile comme pour faire une mayonnaise, lorsque toute l’huile est incorporée, ajouter les herbes, les cornichons et les câpres ou les échalotes, mélanger vivement afin que le mélange soit homogène.

Sauce tchermela

Ingrédients : 6 gousses d’ail, 1 c à café de piment doux, 1 de piment fort, 1 de cumin,

80 gr d’huile, 50 gr de vinaigre, 1 grosse pincée de sel.

Hacher finement l’ail, mélanger à l’ail tous les ingrédients en poudre, ajouter l’huile et le vinaigre, bien mélanger le tout.

Si vous faites des poissons frits, les tremper dans cette sauce.

Vinaigrette simple

Ingrédients : 1 c à spe de jus de citron,  3 c à spe d’huile, 1 c à café de moutarde, du sel et du poivre.

Dans un bol mettre tous les ingrédients, fouetter le mélange, gouttez et rectifier l’assaisonnement.

Vinaigrette avec échalote

Mêmes ingrédients que la vinaigrette  simple, on ajoute 1 échalote longue.

Réduire en purée l’échalote, ajouter les autres ingrédients et fouetter comme pour une vinaigrette simple vous aurez alors une sorte de crème un peu rosée.

Si vous avez un mixer plongeant ce sera très facile, vous mettez tous les ingrédients dans un bol et mixer le tout, cette « vinaigrette » se conserve bien au réfrigérateur au moins 3 à 4 jours.

Mayonnaise simple

Ingrédients : 1 jaune d’œuf, 1 c à café de moutarde, 25 cl d’huile, sel et poivre.

Dans un saladier mettre le jaune d’œuf, ajouter la moutarde, mélanger et laisser en attente 2 minutes, ajouter sel et poivre, mélanger.

Utiliser un batteur électrique de préférence, battre et verser un peu d’huile, ajouter l’huile par petite quantité, dés que la mayonnaise commence à prendre vous pouvez ajouter l’huile en plus grosse quantité. Dés que vous avez versé toute l’huile battre encore quelques minutes la mayonnaise est prête.

Mayonnaise à l’ail et piment d’Espelette ou au piment  de Cayenne.

Les ingrédients sont les mêmes que la mayonnaise simple, il faut tout simplement ajouter à l’huile 2 gousses d’ail écrasées et le piment d’Espelette ou piment de Cayenne  Pour cela, dans le verre mesureur qui contiendra l’huile on ajoute l’ail écrasée, et le piment choisi et on laisse mariner au moins 2 heures. En versant l’huile on évitera de verser l’ail.